1. רכשו בשר איכותי.
רצוי להשתמש בבשר בקר טחון טרי, או לקנות את ההמבורגרים שלכם מוכנים ממקום שאתם סומכים עליו.
ככלל אצבע – רכישה של בשר בקר טחון בסופר היא לא להיט. אתה אף פעם לא יכול לדעת בוודאות מתי הוא נטחן, מאיזה חלק של הפרה הוא הגיע וכו’. עדיף להימנע מראש מכל מיני בעיות כגון בשר מאיכות גרועה, הגיינה לקויה, עטיפות הדוקות מדי שעלולות לדחוס את הבשר וכו’. אנחנו מעוניינים בבשר טחון בטחינה גסה עם תכולת שומן של 20% לפחות. אז אם אין לכם מקום שאתם סומכים עליו, טחינת הבשר בעצמכם תהיה כנראה הרעיון הבא הכי טוב. בדרך הזו, לא רק שאתם שולטים בהכל – החל מתערובת הבשר ועד לגודל הטחינה ותכולת השומן – אלא אפילו יותר טוב : אתם יכולים לספר לאנשים שאתם טוחנים את הבשר שלכם בעצמכם. כבוד.
2. עבדו עם כלים קרים.
עד שהקציצות נוצרות – חום הוא האוייב הכי גדול שלהן. שומן חם הוא רך וגמיש, ונוטה להידבק לידיים ולמשטחי העבודה. אם השומן הזה נמצא על הידיים, אז ככל הנראה הוא לא נמצא בתוך ההמבורגר שלכם. ולכן, אם החלטתם שאתם טוחנים את הבשר בעצמכם – הקפידו שכל הכלים והבשר עצמו יהיו קרים מאוד. יש כאלו שאפילו שומרים את מטחנת הבשר שלהם במקפיא לכמה שעות לפני סשן טחינה.
3. עיבוד קצר ככל האפשר.
למרות המראה החיצוני, בשר טחון הוא בשר “חי” לכל דבר. מהרגע שאתה מניח עליו את הידיים, הוא משתנה באופן דינמי ומגיב לכל לישה, כל בזיקת מלח וכל שינוי בטמפרטורה. לישה מוגזמת של הבשר תגרום לחלבונים שבו להיקשר, מה שיהפוך את הקציצות שלכם לדחוסות ומהודקות במקום לרכות ואווריריות כפי שהן צריכות להיות.
לקבלת המבורגרים מושלמים, טוחנים את הבשר ומעבדים אותו בעדינות ככל האפשר מבלי להתעסק איתו יותר מדי. אם משתמשים בפורמה (רינג) ליצירת הקציצות, רצוי להכין אותן ישירות על מגש עם נייר פרגמנט, ובאופן הזה אין צורך להתעסק איתן יותר עד הצלייה עצמה.
בנוסף: הוספה של תוספות (מיותרות לטעמי) כמו בצל, עשבי תיבול, ביצים, פירורי לחם וכו’, לא רק מאלצת אתכם להתמודד עם התערובת יתר על המידה, אלא גם הופכת את ההמבורגרים שלכם לסוג של מיטלוף בהגדרה.
אני אוהב להתייחס להמבורגר שלי כסטייק לכל דבר ועניין. אם תערובת הבשר שלכם טובה, ממש אין צורך לערבב אותה עם כל מיני תוספות מיותרות.
4. אל תמליחו את מסת הבשר לפני הצלייה.
אני חוזר שוב: אל תמליחו את בשר הבקר עד שיצרתם את הקציצות. מלח יחלחל לתוך חלבוני השריר שבתורם יקשרו האחד בשני, מה שיהפוך את ההמבורגרים שלכם מנימוחים וג’וסיים לגומי קפיצי. האפקט של המלחת התערובת יכול להיות דרמטי במרקם הסופי. הזמן הטוב ביותר לתבל את ההמבורגרים הוא מספר דקות לפני שהם עולים על הגריל או הפלנצ’ה.
5. שקילת הבשר.
שקילת הבשר שלכם תוך כדי חלוקה, תבטיח שכל ההמבורגרים יהיו אחידים בצורתם ובגודלם, מה שבתורו יבטיח שכולם יצלו באופן אחיד. משקל דיגיטלי ועין טובה הם כל מה שאתם צריכים.
טיפ בונוס: אם אתם בעניין של קציצות גדולות ושמנות, מומלץ ליצור את הקציצות עם גומה קטנה במרכזן. הן ישמרו ככה על הצורה בזמן הצליה ולא יתעוותו.
6. תבלו את הקציצות היטב.
לא משנה כמה תשקיעו בבחירת הבשר שלכם, ללא כמות מספקת של מלח ההמבורגרים ישארו תפלים. כמו כן, פלפל שחור גרוס טרי הוא חובה. זה הרבה יותר טעים מהאבקה הטחונה.
תבלו את ההמבורגרים שלכם בנדיבות. אוכל תפל אתם יכולים לאכול מחר.
7. הפכו את ההמבורגר שלכם לעיתים תכופות.
כמה פעמים קראתם שצריך להפוך את ההמבורגרים רק פעם אחת בזמן שהם מתבשלים? אז… תשכחו מזה.
הפיכת ההמבורגר שוב ושוב (בתדירות של אחת ל-15-30 שניות) מעודדת בישול פנימי מהיר ואחיד יותר. אמנם ההבדל הסופי לא גדול במיוחד (אז אין צורך להשתגע) – אבל בפעם הבאה שתתקלו ב”מומחה” שיסביר לכם ש”בשר הופכים פעם אחת” – פשוט תהנהנו ותנו לו לבשל כמו שהוא רוצה. אבל תקפידו להתענג בשקט על הידע הנעלה שלכם (ואולי אפילו קצת ללעוג לו מאחורי הגב).
8. השתמשו במדחום.
ברור שאפשר להיות גבר-גבר ולנסות לאמוד את מידת העשייה על ידי חיטוט בבשר עם האצבע. אבל אם אתם רציניים, תעשו לעצמכם טובה ותקנו לעצמכם מדחום טוב בקריאה מהירה. מצאו את הטמפ’ שאותה אתם הכי מחבבים והורידו את ההמבורגר מהאש כמה מעלות לפני הערך הזה בגלל אפקט ה”carry over”, ואז תנו להם לנוח קצת.
אני אישית שואף ל 54° (מדיום רייר) אבל אני מבין שבאופן בלתי-מוסבר, לא כולם מעדיפים אופטימיזציה של עסיסיות בהמבורגרים שלהם.
9. קלו את הלחמניות שלכם.
המבורגר גדול עשוי להגיר נוזלים רבים ולפורר את בסיס הלחמניה עוד לפני שהוא מגיע לשולחן. קלייית הלחמניה יכולה למתן חלק מהברוך הזה, וזאת מעבר לטעם הטוב שהקלייה מספקת.
10.תוסיפו ללחמניה את כל מה שאתם אוהבים.
אל תתנו לאף אחד להגיד לכם מה צריך ומה אסור להכניס להמבורגר שלכם. אם אתם אוהבים גבינת פיקורינו, פלפל חריף וחמאת בוטנים, לכו על זה! (רק תבדקו באותה ההזדמנות את הראש שלכם. באמת). אין באמת “נכון ולא נכון” בתוספות ובסופו של דבר הטעם שלכם הוא זה שקובע.
קרדיט:
https://www.seriouseats.com/the-burger-labs-top-ten-tips-for-better-burgers
מאת פרי ליטאי מנהל קהילת הבשריסטים
