סטייק“טומהוק” הוא בעצם נתח אנטריקוט עם עצם ארוכה (של האסאדו ), ודרך ההכנה שלו לא שונה מזו של כל סטייק אחר.
בדרך כלל כשמדובר בסטייק טומהוק, מדובר על נתח עבה יחסית, שמשקלו קילו ומעלה. והעובדה הזאת צריכה להילקח בחשבון כשמחשבים את זמני הצליה.
היות ועל פי רוב מדובר בנתח שומני יחסית, אני אוהב להגיע איתו לטמפרטורות צליה שהן מעל המדיום רייר הקבוע, ואני מנסה תמיד לכוון לאיזור ה- 60 בפנים הנתח.
אפשר כמובן לעבוד בלי מדחום, אבל אם כבר משקיעים בסטייק כזה את הזמן והכסף, כדאי לעבוד במתכונת שמצמצמת את הסיכון לפאשלות עד כמה שאפשר.
אני אישית גם ממליץ גם על “בריין יבש” לפני ההכנה. כלומר, לפזר על הבשר מלח דק (בערך כפית לכל קילו) לפני ההכנה, ולהכניס למקרר את הנתח כשהוא חשוף על רשת, למשך מס’ שעות (עד 48 שעות).
זה עוזר בריכוך הבשר והעמקת הטעמים, וגם ליצירת הקראסט בזמן הצלייה
מתכון להכנת טומהוק
– מחבת ברזל/ קרבון:
הדרך הפשוטה והמוכרת: מניחים את המחבת על אש גבוהה (ללא שמן) למשך מס’ דקות. ולאחר שהיא מתלהטת כראוי, מוסיפים מעט שמן שעמיד לטמפ’ גבוהות וצורבים את הנתח עד לקבלת חלק חיצוני פריך ושחום. לאחר מכן מעבירים את הנתח לתנור בחום של 110-130 מעלות (עם מדחום), עד שהנתח מגיע לטמפרטורה הפנימית המתאימה לכם.
– “Reverse sear” ( ריוורס סיר )
– או “צליה הפוכה” בגריל גז/ מעשנה/ גריל פחמים בחום עקיף.
מדובר בעצם בתהליך שתיארתי קודם, אבל בסדר הפוך. צולים קודם את הנתח בתנור (או כאמור בגריל גז, מעשנה וכו’), בטמפרטורה נמוכה יחסית, עד שהטמפרטורה בפנים הנתח מגיעה כמעט לזו הרצויה, נותנים לו לנוח מעט, ואז – צורבים אותו על אש לוהטת מהר ככל האפשר בכדי לא לעבור את מידת העשייה הרצויה. בדרך זו מתקבלת מידת עשייה אחידה מ”קצה לקצה” של הסטייק, והיא הדרך המומלצת ביותר לדעתי.
גריל גז/ פחמים באש ישירה:
דרך פחות מוצלחת להכנה של סטייק עבה, משום שבכדי שהחלק הפנימי שלו יגיע לטמפרטורה הרצויה, הוא צריך לשהות זמן רב על אש חזקה, דבר שעשוי לגרום לבישול לא אחיד – טבעת עבה של “וול דאן” במעטפת, ולאחר מכן טבעת של “מדיום וול” וכן הלאה, כשמידת העשייה הרצויה תהיה רק במרכז הנתח.
כמו כן, צריך גם לקחת בחשבון אפקט של “carry over”. כלומר – שהחום שאצור בנתח ימשיך לגרום לו להתבשל זמן רב גם אחרי שנוריד אותו מהאש.
אם אין ברירה – וחייבים לעשות ככה את הסטייק, אני מציע להפוך אותו מצד לצד באופן תכוף ולהוריד אותו כשהטמפרטורה נמוכה בכ-10 מעלות מזו שאליה אתם מכוונים.
סוויד:
כאן הדברים די פשוטים.
מתבלים את הנתח, מכוונים את המכשיר לטמפרטורה הרצויה ומשך הזמן הדרוש ומוציאים מהשקית טומהוק במידת עשייה מושלמת, ואז צורבים אותו במהירות מבחוץ.
פרי ליטאי מנהל קהילת “הבשריסטים “
